Топ-5 грибів України
Україна виробляє невелику кількість грибів. Їх мало як по тоннажу, так і за видовою різноманітністю. Звична для українського ока печериця часто є єдиним видом гриба на полиці вітчизняного супермаркету. За кордоном свіжа печериця теж лідер, але ... серед 50 видів своїх побратимів.
Які перспективи розвитку грибівництва в Україні і куди буде рухатися ринок грибів? Хто займе почесні друге та третє місце? Експерти вважають, що глива і шиїтаке. За ними підуть білий степовий гриб (Ерінг) і опеньок. Це і є ТОП-5 грибів в Україні. Інша екзотика у вигляді гриба рейши, трюфелів, гриба-барана тощо ще не зайняла своїх позицій на українському ринку.
Селянське фермерське господарство «Жовтневе» починало сільгоспвиробництво з зернових на 45 гектарах в Дніпропетровській області, а потім поступово перейшло на гриби і виробництво міцелію. «Шукали більш високу рентабельність. Зерно ми все одно виробляємо, в основному ячмінь, так як він більш підходить для виробництва міцелію », - розповідає Оксана Василенко, директор СФГ« Жовтневе ». І, якщо традиційну гливу в господарстві почали вирощувати з 1995 року, то до екзотичної групи прийшли у 2000-му році.
«Ми повністю не переходили на екзоти. Знайомилися з досвідом зарубіжних країн, там багато видів гриба вирощують. А ми що, не можемо? », - пояснює Василенко. Шампіньйоном в господарстві з самого початку не цікавилися. Вважається, що шампіньоншикам в принципі складно переключитися на гливу. Це різні технології. Глива і вся екзотик група - дереворуйнуючі гриби, а печериця - грунтовій гриб.
«Під гриби у нас виділена невелика площа, так як зараз на продаж в супермаркет не вирощують. Гриби вирощуємо невеликими партіями виключно з метою відпрацювання технології вирощування. Наша мета - виробництво міцелію і блоків. Для того щоб я була впевнена в якості, у нас є невеликий майданчик для виробництва грибів », - розповідає директор СФГ «Жовтневе ».
Експерти називають лідерів
Оксана Василенко так назвала топ-5 грибів на українському ринку в найближчі роки: «Шампіньйон, глива, шиїтаке, королівська глива або білий степовий гриб (Ерінг). Не всі виробники називають Ерінг, окремі воліють називати білий степовий. Далі слід опеньок тополиний. І, я сподіваюся, що зимовий опеньок ».
Ці види грибів нормально зберігаються і їх економічно вигідно вирощувати, вважають в СФГ «Жовтневе». «Є ще гриб рейши - але це виключно лікарський гриб. Зрозуміло, що в магазинах він продаватися не буде », - говорить пані Василенко.
Шиітаке виривається вперед
Вся група екзотичних грибів може бути віднесена до розряду суперпродуктів, що володіють підвищеними корисними властивостями. Особливо серед них виділяється шиітаке (сіі-таке). У Китаї та Японії його називають еліксиром життя. Лікувальний ефект від використання сіі-таке вперше описав знаменитий китайський лікар Ву Ці Кунг (960-1027 рр).
«Шиітаке на ринку бажано позиціонувати як гриб, який приносить здоров'я. Ві має імуностимулюючу дію, знижує тиск. До того ж, ці гриби вирощені в екологічних умовах, тому їх не потрібно сильно варити або смажити. Тоді вони найсмачніші. Шиітаке можна їсти сирим, додавати в салати. Однак, якщо гриби лежали довго в супермаркеті, то краще їх сирими не вживати. Це стосується всіх видів », - вважає Оксана Василенко.
Дмитро Бахлуков, представник головного українського виробника шиітаке ТДВ «ЕСМАШ» порівнює шиітаке з дорогим сиром: «По вартості шиітаке можна порівняти з дорогим сиром, але це дуже корисний продукт, який обов'язково повинен бути в споживчому кошику українця. Один раз на тиждень сім'я цілком може дозволити собі придбати упаковку з 200-300 г шиітаке за 40-50 грн, саме такі ми і випускаємо ».
Шиітаке - один з найдорожчих грибів-екзотів, відомих в Україні, його вартість в роздробі досягає 200 грн / кг. Справа в тому, що він вирощується довгих 3 місяці. Для порівняння, Ерінг - 30-45 днів, печериця - 16-20 днів, глива - 14-16 днів до першого виходу в плодоношення.
«Щоб виростити шиітаке потрібно в кращому випадку 60 днів, але тоді отримаєш маленький урожай, в середньому йде 90 днів, а в гіршому випадку буває і більше. Цей процес займає площі, вимагає обслуговування », - розповідає Оксана Василенко.
Проте шиітаке ми бачимо на прилавках постійно на відміну від інших екзотів. Чому він вирвався вперед за популярністю? «Шиітаке почали раніше пропагувати. Вирощуванням білого степового гриба я почала займатися тільки в 2007 році. А шиітаке - ще з 2000 року. Потім пішли інші екзоти », - пояснює Василенко.
Ніна Бисько вважає, що шиітаке - один з найбільш перспективних для культивування видів грибів: «В даний час встановлено, що серед метаболітів, що продукуються шиітаке, є речовини, які мають радіопротекторну, протипухлинну, антивірусну дію, що підвищує імунітет, знижує вміст холестерину, мають антибактеріальний і антифунгальний ефект. Вживання в їжу плодових тіл і препаратів з шиітаке може бути рекомендоване як профілактичний засіб для підтримки здоров'я ».
Для отримання цього виду гриба зазвичай використовується чотири системи культивування: пакетне, контейнерне, пляшкове і відкрите або напіввідкрите вирощування. Основні матеріали - тирса, лузга соняшника, солома злакових і бавовняні пачоси. Пшеничні висівки, мелену сою, подріблену кукурудзу використовують як поживні добавки.
«Смакові якості у нього дуже хороші. Якщо його приготувати і не говорити людям, що це за гриб, то багато хто плутає Ерінг з білим грибом », - розповідає Оксана Васіленко. Сьогодні на українському прилавку Ерінг з'являються час від часу і пропонуються за ціною від 100 грн / кг. Але навіть, якщо налагодити в Україні масове виробництво, то ціна не впаде.
«Ціна на Ерінг падати не буде. У білого степового гриба цикл розвитку довше, ніж у звичайної гливи. Тут високі витрати на підтримання клімату. Енергоносії коштують дорого, особливо - електроенергія », - вважає Васіленко. За думкою експерта, в силу дорожнечі Ерінг буде позиціонуватися як святковий гриб. «Шампіньйон і глива - гриби звичайні, а Ерінг - гриб для свята і відпочинку. Доречі, якщо вирощувати його з товстою ніжкою, то з нього виходить хороший стейк, і гриль смачний. Однак, це екзотичні страви », - зазначає Оксана Васіленко. Якщо говорити про промислове постійне виробництво Ерінгу, то його в Україні немає. Епізодично на ринок поставляються партії товару. Періодично виробники роблять закладку, відпрацьовують субстрат, потім його прибирають. У СФГ «Жовтневе» так коментують ситуацію з Ерінгом: «Заклали-виростили - продали - Слава Богу. Чому так? Проблема енергоносіїв стоїть гостро, тому люди вирощують Ерінг, коли тепло або ж під свята. Собівартість вирощування Ерінг становить від 60-70 грн / кг залежно від типу вирощування. Заважає справі і та обставина, що люди мало про них знають ».
Опеньки
Зімній опеньок, енокітаке, зимовий гриб володіє антивірусними, антибактеріальними властивостями. Професор Т. Ікекава повідомив у 2001 році, що за даними національного інституту раку Японії, в провінції Нагано, населення якої зайнято культивуванням опенька зимового, відзначений найнижчий відсоток онкозахворювань в Японіі.
В Україні скоро стартує виробництво тополиного опенька. «У нас в Запорізькій області будують промислове виробництво опенька тополиного», - розповідає Ірина Бандура, старший викладач кафедри технологій переробки та зберігання продукції сільського господарства Таврійського державного агротехнологічного універсітета. Дослідженнями вітчизняних і зарубіжних вчених встановлено, що опеньок зимовий має високу поживну цінність, і крім цього при використанні в їжу підвищує імунітет організму. Але українських опеньків в магазинах немає. «Я знаю тільки одну фірму, яка закладала один раз опеньок. Тополиний опеньок я роблю поки на стерильних субстратах і не бачила хороших результатів саме для масового виробництва, може взяла невдалий штам », - ділиться Оксана Васіленко. КФХ« Жовтневе » тісно співпрацює з Інститутом ботаніки, де зберігається велика колекція штамів грибів - понад 1000. «Ми з вченими проводили роботу, брали кілька штамів і шиїтаке, і інших грибів. Те, що у звичайних культур - сорти, то у грибів і бактерій - це штами. Я знайшла кілька хороших штамів зимових опеньків, на стерильних субстратах спочатку пробувала вирощувати, потім на пастеризованих. Отримала хороші результати по зимовим опенькам. Але вони не так швидко ростуть - 30 днів. Тому коштувати будуть, як Ерінг. Для кінцевого споживача - не менш 100 грн / кг », - розповідає Оксана Василенко. За словами експерта, опеньки схожі на лісові по смаку: солодкуваті і хрусткі. «Мариновані від лісових не відрізниш. Це по суті лісової гриб », - каже Васіленко. Позиція опеньків на ринку - харчова цінність, хоча вона є у всіх грибів. Питання в екологічній чистоті: в цьому перевага штучно вирощеного опенька над лісовими побратимами. Через екологію лісові гриби не завжди безпечно вживати в їжу.
Інша екзотика і хобі-ринок
А чому б не виростити в теплиці білий лісовий гриб? Виявляється, це неможливо. «Лісові мікоризні гриби в штучних умовах виростити можна. Міцелій виростити можна, а плодові тіла - неможливо. Все, що продається для цих цілей в інтернеті - фальсифікат », - впевнена Василенко.
В цілому в Україні грибні підприємства то відкриваються, то закриваються. «Можу сказати, що постійно з нами багато років працюють всього два підприємства, які вирощують гливу», - каже Василенко.
Екзотику купують приватні особи для себе, для різноманітності столу. Люди беруть блоки (субстрат з тирси і насіння, зарослий міцелієм) або міцелій (на пеньки у дворі). «Блок дає урожай поки не скінчиться. У промисловості - один-два, і треба викидати.
У приватному секторі можна тримати і півроку, гливу можна вирощувати 9 місяців і отримати 6 кг за весь період. Зазвичай йдуть три хвилі, а далі урожай падає до 100-150 г. Але в квартирі не можна вирощувати гриби, спори - це чужорідний білок для організму, навіть балкон не годиться для цих цілей », -говорить Василенко.
У СФГ «Жовтневе» відзначають, що на хобі-ринку сьогодні вважають за краще гливу, але в останній рік почали користуватися попитом і інші екзоти. «Це, видно, залежить від реклами. Я веду сторінки в соцмережах, розповідаю, як вирощувати гриби. Часто клієнти замовляють всі види екзотів, які у нас є, цілий кошик. Тому не можу віддати перевагу якомусь грибу. Це саме останній рік. Блоки недешеві - це стерильні субстрати. Невеликий блок близько 2 кг коштує 50 грн для екзотів, глива - 35 грн за великий блок.
Пропаганда здорового способу життя дає своє. Звідси зростає попит на шиітаке і рейши. «З точки зору лікування, люди запитують про шиітаке. Попит починає з'являтися і на рейши. Сама п'ю рейши з початку літа і без алергії переживаю цвітіння амброзії в серпні. П'єш взимку - НЕ хворієш вірусними. З штучно вирощуваних грибів самим лікувальним на сьогодні є рейши», - стверджує Василенко.
Ніша чи ні?
У СФГ «Жовтневе» вирощування екзотичних грибів вважають фермерської нішею, але скаржаться на торгівельні мережі, які не стимулюють виробництво екзотів. «Думаю, ніша є, є магазини, які приймають екзоти. Для великої мережі важливо, щоб поставки були постійно. Але, на жаль, мережі можуть відмовитися в будь-який час від замовленого гриба. Знаю прецедент. Шиітаке заклали на 3 місяці під замовлення в мережі, а потім мережа відмовилася від угоди. Відповідальність мереж повинна бути така ж.
А то вимагають великі обсяги і безвідповідально відмовляються. Тому і не розвиваються екзоти, адже в них вкладення більше, ніж в звичайну гливу », - розповідає Оксана Василенко.
Виробництво грибів можна підстраховувати їх переробкою, а й тут є проблеми. «Непродані в свіжому вигляді екзоти можна пустити на консервацію, але це не завжди вигідно, тому що доводиться конкурувати з консервами з дешевого китайського сировини за ціною. Але наші гриби солити і консервувати - це набагато смачніше », - вважає директор СФГ« Жовтневе ».
Хто їздив до Китаю, той знає, що гриби там сушать прямо на узбіччях доріг. Наші ресторани їх купують, вимочують і часто не хочуть брати українські свіжі гриби-екзоти.
«У 2000-х роках, ми не змогли просунути свіжий шиітаке у ресторан. Вони беруть китайський сушений, так вигідніше. Можливо, сьогодні ситуація змінилася з ростом долара », - сподівається пані Василенко.
Завоювання українського ринку грибами-екзотами - це питання часу. Розвиток харчових ринків рухається в бік розширення асортименту. Споживачі хочуть нові продукти, а у випадку з грибами і придумувати нічого не потрібно. Справа за малим - поширенням знань про корисність екзотичних грибів та особливості технології вирощування.
Ерінги - гриби для свята
Білий степової гриб, Ерінг, деревний боровик, королівська глива - один з основних їстівних видів грибів в середземноморських і азіатських регіонах. Ерінг невідомий широкому споживачеві в Україні, а шкода.
Він прекрасно підходить для вирощування як в домашніх умовах, так і для промислового культивування.
По-перше, цей гриб має тонкий грибний аромат, що нагадує мигдаль. По-друге, він має тривалий термін зберігання, знижене спороношення і відносно високу ринкову ціну.
